Alle levende vesener trenger mat. Maten er livets brensel. Den holder oss varme, gir oss energi og får oss til å vokse. Rundt om i verden er kostholdet forskjellig alt etter hva slags mat som er tilgjengelig. Mennesker kan spise svært variert mat fra dyr og planter. Vegetarianerne avstår fra å spise kjøtt av helsemessige, religiøse eller andre årsaker. Et feilaktig kosthold kan i verste fall føre til mangelsykdommer, stans i veksten og til slutt døden. Spiser man for mye fet mat med for mye fett fra dyr, kan man få hjertesykdommer. Et balansert kosthold gir oss alt det kroppen trenger for å utvikle seg og holde seg frisk. Energigivende mat inneholder karbohydrater og fettstoffer, som langsomt forbrennes i kroppen. Energien i matvarer måles i kilokalorier (kcal) eller joule. En fysisk aktiv tiåring trenger fra 2000 til 4000 kilokalorier om dagen. Proteinrik mat bygger opp kroppens celler. Proteiner finner vi særlig i kjøtt, fisk, melkeprodukter, egg, erter, bønner og kornprodukter. Vitaminer trengs for å holde huden og øynene friske og blodkarene sterke. Væske brukes i fordøyelsen og til å fjerne avfallsstoffer. For blant annet vekstens skyld trenger vi små mengder mineraler: Kalsium holder beinbyggingen og tennene sterke, og jern er viktig for blodet. Fiber kan vi ikke fordøye, men fibrene gjør det letter for tykktarmen å kvitte seg med avfallsstoffene. Kjøtt av fjærfe og andre dyr inneholder både proteiner som bygger opp kroppen og fett som gir energi. Pasta og ris er hovednæringsmidler i store deler av verden. De metter og gir næring og protein. Andre steder er kostholdet vesentlig basert på korn, erter og bønner. Frukt og grønnsaker skaffer vitaminer, fiber og karbohydrater. Mange grønne vekster gir nesten like mye proteiner som melk. Poteter inneholder mye stivelse, som gir energi, men også proteiner. Egg og melkeprodukter inneholder ganske mye usunt fett, men også rikelig av proteiner, vitaminer og mineraler.

Grønnsaker og frukt er en viktig del av vårt kosthold. Ikke bare setter de smak på maten, men det er også sunt. Eksempler på frukter er sitroner, meloner, blåbær og tomater. Mange frukter, som appelsiner og solbær, er viktige næringskilder. De inneholder store mengder C-vitamin, som er viktig for helsen. Folk har dyrket frukt i århundrer, og i dag blir det produsert mange millioner tonn frukt hver dag. Merkelig nok er en del såkalte grønnsaker; for eksempel auberginer og paprika, faktisk frukter som bugner av små frø.

Maten varierer rundt om i verden alt etter klima, skikker og tro. Franske kokker tilbereder snegler, og langs kysten av Japan finnes sjøplanter som japanerne bruker til mat. Mange steder i Asia, Australia er insekter og larver en del av kostholdet.

Mat kan bli ødelagt av forråtnelsesbakterier, men disse trives ikke i saltet, røykt, frosset, syrnet eller sterkt sukret mat. Boksemat holder seg fordi all luften er trukket ut av boksene før de blir varmebehandlet for å stanse all videre bakteriedannelser. Den mest moderne bevaringsmetoden er bestråling av matvarer med gammastråler som dreper bakterier, men mange tror slik mat kan være farlig

Verden har nok mat til alle, men maten er for dyr for dem som sulter. De rike landene har overskudd av mat samtidig som 40 millioner mennesker i fattige land får for lite mat.

FISK OG FISKE

I nesten 500 millioner år har det svømt fisk i havet. De første fiskene manglet skjell, finner og kjever, i motsetning til de fleste av de fiskene vi kjenner i dag. Det finnes en utrolig variasjon av fisker i elver, sjøer og hav - fra den kjempemessige hvalhaien til den ørlille pygmèkutlingen. Innimellom disse er det tusener av andre fisker: sverdfisk, sild, papegøyefisk, kulerund piggsvinfisk og så videre. Noen lever i ferskvann, andre i saltvann. Noen svømmer rundt like under overflaten andre på de store havdyp. Til tross for variasjoner er de fleste fisker strømlinjeformet - ideelt tilpasset et liv i vann. Et lag skjell med en slimhinne utenpå beskytter fisken mot parasitter og minsker vannmotstanden. Fiskene svømmer ved å slå med halen, og de styrer og manøvrere med finnene. Blant de tusenvis av fiskeartene som finnes, er det også enkelte særegenheter. Slimåler mangler kjever, slamkrypere tilbringer mye av tiden på land, og nordamerikanske maller kan krype og mangler helt skjell. Torsken har alle fiskens typiske særtrekk - en strømlinjeformet kropp som gir liten vannmotstand, en kraftig hale og finner til å balansere og styre med. Sidelinjen langs kroppssiden er en rad med sanseorganer som oppfatter bevegelser i vannet.

Elver, innsjøer og hav gir oss en av våre viktigste matkilder. Fisk er en ressurs som er rik på proteiner og andre viktige næringsstoffer. Man kan fange fisk bare ved hjelp av en krok på et snøre, men for å skaffe nok fisk til store menneskemengder er det bygd opp en stor industri som fanger millioner av fisk. Japanske fiskebåter fanger for eksempel over 32 000 tonn fisk om dagen. Fiskeflåtene benytter forskjellige fangstmetoder, blant annet garn, trål og line. Enkelte garn er flere kilometer lange og kan fange mer enn 100 millioner fisker i ett kast. Kurver, esker og teiner blir satt ut i sjøen for å fange krepsdyr som hummer, krabber og kreps. Liner er snører med mange hundre kroker etter hverandre. De kan fange fisk i store mengder. I to århundrer har hvalfangst vært en viktig industri, og det har ført til at flere hvalarter er så og si utryddet. Når hvalene kommer opp til overflaten for å puste, skyter hvalfangerne dem med harpuner - enorme, eksplosive piler som skytes ut fra kanoner. Norge er vel kanskje et av de landene i verden som er mest kjent for sin hvalfangst, både positivt og negativt. Det er ikke all fisk som fanges som villfisk. Enkelte fiskeslag, som karpe, laks og ørret, og likeledes krepsdyr, kan vokse opp under kontrollerte forhold i oppdrettsanlegg. I Norge er det først og fremst laks som oppdrettes på denne måten. Fiskeoppdretterne setter opp anleggene sine i smule fjorder. De klekker fiskeyngel fra egg og fôrer opp fisken til den blir stor nok for slakt. Når fisken er død, råtner den fort. Frysing, hermetisering, tørking, røyking og nedlegging i lake bremser forråtnelsesprosessen og konserverer fisken. Frysing er her den definitivt beste metoden. Store fiskebåter har fryseanlegg som fryser fangsten før båten kommer inn til kai.

MATLAGING

Mange matvarer må tilberedes før vi kan spise dem. Det betyr at vi må koke eller steke dem for at de skal få bedre smak og bli lettere å fordøye. Men det finnes også andre former for tilberedning enn varmebehandling. For noen kan matlaging være en hobby, for andre kan det være en kunst. De fleste land i verden har utviklet sin egen form for kokekunst ved å bruke de letteste tilgjengelige matvarene på stedet til å lage bestemte matretter. Tidligere varierte maten etter årstidene: man brukte de matvarene som til enhver tid var og få, for mat blir lett bedervet. Èn måte å skjule det på, var sterk krydring for å dekke over usmaken. Tørking og salting har alltid vært brukt til å konservere mat. Nå er det blitt lettere å transportere og oppbevare både ferske, frosne og hermetiske matvarer året rundt. Matlagingen går fortere med elektriske husholdningsmaskiner, og industrielt fremstilt ferdigmat er blitt populært i Vesten, selv om de fleste er klar over at fersk mat er sunnere. Varmebehandling av mat gikk først over åpen ild. Kjøttet ble gjerne stekt på spidd, og man kokte i gryter som hang over ilden. I Norge var det helst grøt som putret i grytene til hverdags. Det var kanskje tilfeldig at forhistoriske mennesker begynte å varmebehandle mat: Noen mistet en kjøttbit i ilden og syntes stekt kjøtt var bedre enn rått. Senere begynte man å koke maten i vann.

Hvert land har utviklet sin egne mattradisjoner, avhengig av de varene som er å få på stedet. Religiøse skikker og tilgangen på brensel har også mye og si.Før i tiden ble brød gjerne stekt på en flat stein, men etter hvert fant man på å lage leirovner å steke dem i. I flere århundrer har kakebaking vært blant de viktigste forberedelser til høytider i Norge - særlig julen. Da var Den første kokebok- det vanlig og sette av flere uker til baksten. I 1795 -forfatteren vi kjenner til var oppfant fysikeren Benjamin Thompson den lukkede romeren Apicus. Blant opp- komfyren. Endelig var det mulig å regulere -skriftene hans finner vi snegler temperaturen. De første gasskomfyrene ble laget i melk og fylte mus (nam?). omkring 1850.

De var renere og raskere å bruke enn vedovner, men noen av de første modellene lekket gass, og noen eksploderte! Nå er gasskomfyrer vanlig der man har tilgang på billig gass. Da den elektriske komfyren kom på 1900-tallet forenklet den matlagingen for mange. De var driftsikre, rene og økonomiske og ble raskt de mest populære komfyrene. Microbølgeovnene er de hittil nyeste oppfinnelsene innen oppvarming og tining av mat. De tilbereder maten raskt innenfra og ut ved å varme opp vannmolekylene i maten.

JORDBRUK

Kjøpesentrene våre er fulle av matvarer som bøndene lager for oss. De bruker maskiner til å pløye opp og høste store kornåkrer, de gjødsler og vanner i drivhus og frukthager, og de før opp slaktedyr som gir oss kjøtt. Ved intensivt jordbruk kan bøndene i Vesten nå fø opp til ti mennesker på jord som før bare gav nok mat til ett. Men svært mye av jorda brukes til å dyrke mat for slaktedyr. Kjøttet er dyrt å produsere, og bare mennesker i industrilandene har råd til å kjøpe det. De fleste bønder i verden dyrker planteføde til lokalt bruk på små jordlapper. De har ikke råd til å bruke maskiner, og terrenget er ofte for bratt til at de kan brukes. I varmt og tørt klima blir avlingene små og bare lite produktive vekster som mais og hirse kan trives. Kinesere er så tallrike at de ikke kan la storfe beite på jordene sine. Da ville de ikke få nok mat. Istedet dyrker de ris og soyabønner. Men de holder en del fjærfe og griser og spiser mye fisk. Etter hvert som folketallet i verden øker, vil trolig flere og flere måtte gå over til et kosthold der kjøtt vil bli en luksus. I mange land dyrker bøndene bare så vidt mat til sine egne familier. Blir det tørke, kan avlingene svikte, og da blir det hungersnød. Mange steder i Afrika blir jorda brukt til beite for husdyr, slik at folk ikke får tilstrekkelig mat til seg selv. Overbeiting fører også til ørkendannelse. De fleste matplanter som dyrkes i dag, stammer fra ville vekster. Forskere har avlet frem nye sorter - særlig av hvete og ris - som gir stor avkastning. Men de nye kornsortene krever kunstgjødsel og er ofte ikke så motstandsdyktig mot sykdommer. Moderne korndyrkere bruker en rekke maskiner. Om våren kjører de over åkrene med traktor og plog. Deretter harver de, sår og gjødsler med andre maskiner. Senere sprøyter de mot sykdommer og ugress. Til slutt blir kornet høstet med store høstemaskiner (skurtresker). Formålet med intensivt jordbruk er rent kommersielt: å øke produksjonen og få ned kostnadene og dermed prisene. Høns, kyllinger og griser blir stuet sammen i små rom og får svært liten plass og bevege seg på. Dermed blir de lett syke. Kyllinger avles i tusentall på denne måten, enten for kjøttets skyld eller for å bli eggprodusenter. Maten, temperaturen og lyset er kontrollert for å oppnå maksimal produksjon - hver høne legger opptil 300 egg i året. Griser blir holdt i binger og de får en nøyaktig tilpasset matblanding som får dem til å vokse raskest mulig. Noen griseraser kan legge på seg over 0,7 kg hver dag og en del slike griser blir slaktet bare tre måneder gamle. Mange mener dette er naturstridig og hjerteløst. De kjøper bare egg fra «frittgående» høns og kjøtt av dyr som har fått bevege seg naturlig. Mange bønder som er opptatt av økologi, avstår fra kunstgjødsel og bruk av giftige sprøytemidler. Organisk dyrket mat blir dyrere, men den har en god lagringsdyktighet og er kanskje sunnere og spise. I Norge blir det drevet forsøksdyrking med forskjellige typer «gammeldags» jordbruk.

Pølser, hamburgere, smør og ost kommer fra husdyr som ales opp på gårder. Mange andre matvarer - som egg, bacon og yoghurt - kommer også fra husdyr. Griser, kyr, sauer, kaniner, geiter og høns er husdyr. Vi holder disse dyrene på grunn av kjøttet, melken pelsen og huden. Hud fra kveg, griser og sauer brukes til sko, og ull fra sau, geit og kanin blir brukt til klær. Mennesker har holdt husdyr på faste bosteder i minst 9000 år. Dyrene blir holdt inne i fjøs eller ute på beitemark. I Norge går ofte kyr og sauer fritt på beite i skogen og på fjellet. De første husdyrene var villdyr som ble fanget og temmet. Hønsene våre stammer fra ville hønsefugler i de tropiske skogene i Sørøst-Asia. Gjennom tidene har bøndene avlet på de friskeste og mest godlynte dyrene, og de som gir mest melk, kjøtt eller ull. Etterhvert oppstod de husdyrartene vi har i dag.

FORDØYELSE

Kroppen trenger mat for å fungere som den skal, og for å vokse og reparere slitasje og skader. Mat inneholder vann og fem viktige næringsstoffer: proteiner, karbohydrater, fettstoffer, vitaminer og mineraler. For å kunne nyttiggjøre seg maten, må kroppen bryte den ned, fordøye den og bruke oksygen under forbrenningen. Fordøyelsessystemet kan vi betrakte som et langt rør som går fra munnen til endetarmsåpningen. Hver enkelt del av dette omfattende systemet utfører sin spesielle oppgave. I munnen blir maten tygd og blandet med spytt. I magesekken og tolvfingertarmen blir den tygde maten blandet med fordøyelsesvæsker. Den fortsetter gjennom tynntarmen, hvor nyttige stoffer blir sugd opp gjennom tarmtottene, og går over i blodet, slik at kroppen kan utnytte dem. Tykktarmen suger opp vann fra restene av maten og omdanner avfallsproduktene til en tykk, grøtaktig avføring.

Leveren er kroppens «kjemiske fabrikk» og rensestasjon. Den tar imot næringsstoffer fra det blodet som kommer fra tarmen, og omdanner dem til stoffer som kroppen trenger, for eksempel proteiner og glukose.

Tungen er en smidig muskel. På overflaten er den tett besatt med små knoller som heter smaksløker. Tungespissen kan kjenne søtsmak, mens sidene føler smaken av surt. Aller bakerst registreres bitter smak.