Ernæring og helse

- Alle organiske syrer har en COOH-gruppe à kalles også karboksylgruppe.

 

- Næringsstoffer er nødvendige for kroppens vekst og utvikling og for å opprettholde dens normale funksjoner. Det er tre typer energigivende næringsstoffer i maten vi spiser: fett, karbohydrater og proteiner.

- Næringsstoffene bygger opp og vedlikeholder kroppen vår, og alle disse tre kan i tillegg omsettes i kroppen ved forbrenning slik at det blir frigjort energi

 

- Oversikten nedenfor viser de mest kjente næringsstoffene, hvilke hovedfunksjoner de har, og hvilke matvarer som er gode kilder for de ulike stoffene. Som tabellen viser, inneholder det norske kostholdet ulike kilder for alle næringsstoffene kroppen trenger. I dag er det svært mange som tar kosttilskudd i form av vitamin- og mineraltabletter. Dette er ikke nødvendig dersom du er frisk og har et variert kosthold. Det eneste unntaket er vitamin D som det kan være vanskelig å få i seg nok av. Sosial- og helsedirektoratet anbefaler derfor at alle tar en skje tran eller noen trankapsler hver dag.

 

Næringsstoffer	Funksjon	Gode kilder
Umettet fett	Gir energi, nødvendige fettsyrer	Oljer, fet fisk og hvitt kjøtt
Mettet fett	Gir energi	Smør, helmelk, ost og rødt kjøtt
Karbohydrater	Gir energi	Brød, mel, poteter, frukt,grønnsaker, sukker og sukrede matvarer
Proteiner	Gir energi. Er byggemateriale	Kjøtt og fisk, korn og brød, melk, ost og egg
Vitamin A	Viktig for øyets funksjon. Nødvendig for vekst og utvikling	Gulrot og andre grønnsaker, margarin og smør, lever og leverpostei
Vitamin B	En stor gruppe som inngår i enzymer som er nødvendige for nedbrytning av karbohydrat, fett og protein	Grønne grønnsaker, brød og kornvarer, melk, ost, kjøtt, fisk og egg
Vitamin C	Viktig for celler og vev samt for opptak av jern	Frukt, bær, grønnsaker og poteter
Vitamin D	Nødvendig for at kroppen skal kunne utnytte kalsium	Sollys, tran, fet fisk, fiskelever, margarin og smør
Vitamin E	Viktig for celler og vev	Grønnsaker, kornvarer og olje
Vitamin K	Viktig for blodets evne til å koagulere	Grønnsaker
Mineraler	Viktig for skjelett, tenner, muskler, nervesystem, væsketrykk, stoffskifte m.m.	Ost, melk, frukt, grønnsaker og nøtter
Sporstoffer	Viktig for blod og stoffskifte m.m.	Brød og korn, kjøtt og innmat, ost og melk, poteter, fisk, sjømat og grønnsaker

 

Karbohydrater:

Karbohydrater er et samlebegrep for en rekke organiske forbindelser som hovedsakelig finnes i matvarer fra planteriket. Felles for alle karbohydratene er at de opprinnelig er dannet fra glukose (druesukker) som igjen er dannet i plantene gjennom fotosyntese.

Karbohydrater består av karbon, oksygen og hydrogen. Forholdet mellom antall hydrogen- og oksygenatomer er det samme som i vann, og dette er årsaken til at de kalles karbohydrater (hydro betyr vann).

 

Karbohydrat	Formel
Monosakkarider	C6H12O6
Disakkarider	C12H22O11
Polysakkarider	(C6H10O5)n

Vi deler karbohydratene inn i tre grupper: Monosakkarider, disakkarider og polysakkarider.

 

Monosakkarider:

De enkleste sukkerartene er monosakkaridene (mono betyr én).
Glukose er den vanligste sukkerarten i planteriket.

Plantene lager glukose av vann og karbondioksid i fotosyntesen med energi fra sola. Plantene omdanner siden glukosen til andre byggestoffer.
Glukose finnes i fri tilstand i søte frukter og som byggestein i mange av de sammensatte sukkerartene.

 

Karbohydrat	Kilde	Opptas i blodet		Strukturformel
Glukose (druesukker)	Alle søte bær Frukt Honning	Glukose	<bilde>
Fruktose (fruktsukker)	Alle søte bær Frukt Honning	Fruktose	<bilde>

 

Disakkarider:

Disakkaridene er satt sammen av to monosakkarider.

Sukrose og laktose. Glukose + fruktose = sukrose

 

Polysakkarider:

Stivelse, glykogen og cellulose er noen eksempler på vanlige polysakkarider. De er lange kjeder av monosakkarider (poly betyr flere). Vi kan påvise stivelse ved at den blir blåfarget av jodoppløsning.

 

Stivelse er først og fremst plantenes viktigste opplagsnæring og består av 100-1000 glukosemolekyler. De finnes i store mengder i røtter, knoller og frø. Korn og kornprodukter, poteter og grønnsaker er vår viktigste kilde til stivelse. Stivelse er nesten uløselig i kaldt vann. I varmt vann sveller stivelseskornene og suger til seg store mengder væske. Det gjør dem lettere å fordøye og lar vannløsningen tykne.

I munnen (spytt) og i bukspytt finnes det et enzym (amylase) som spalter stivelsen til disakkaridet maltose.

 

Glykogen er et polysakkarid som bare finnes i animalsk vev, i lever og muskler. Molekylet likner på stivelsen, men er sterkere forgrenet og inneholder flere glukoseenheter (33 000-60 000).

Glykogen kan sies å være dyrenes form for lagret karbohydrat, og vi kan gjerne kalle det for kroppens matpakke. Kroppen henter næring fra disse lagrene når det går en stund mellom måltidene.

 

Cellulosemolekylene er lange, ugrenete kjeder av glukose. Bunter av molekyler bindes sammen til cellulosefibre med hydrogenbindinger. Cellulosefibrene er stive og utgjør den viktigste delen av celleveggen i plantecellene.

Cellulosen skiller seg fra de andre polysakkaridene ved at menneskenes fordøyelseskanal ikke kan bryte bindingene mellom glukosemolekylene og nyttiggjøre seg energien.

 

Cellulosefibrene passerer derfor ufordøyd gjennom tarmen. Vi bør likevel spise kost som inneholder en del cellulosefibre fordi fibrene stimulerer og renser tarmene. Det forbygger en del sykdommer Cellulosefibre kalles derfor kostfibre.

I tarmene til dyr som eter gress lever det mikroorganismer som kan spalte cellulosen til monosakkarider som dyret kan ta opp i blodet.

 

Fett:

Dyr og mennesker er fett først og fremst en energikilde, og størstedelen av opplagsnæringen i kroppen er lagret som fettreserver. Fett tjener også som varmeisolator og støtdemper og er dessuten en viktig del av alle kroppens cellemembraner. Vi skiller mellom depotfett og fett i muskler og organer. Depotfett er den typen fett som gjør oss tykke av utseende.

Fett er ester. Den består av alkoholen glyserol og tre fettsyrer.

 

Estere:

- En ester er en forbindelse mellom alkoholer og organisk syre

- eks. fett --> består av glyserol + tre fettsyrer

- OH- gruppene danner esterforbindelse med tre organiske syrer som i fett kalles fettsyrer.

 

Tre ulike typer fettsyrer:

- Mettede fettsyrer: har bare enkeltbindinger mellom C-atomene.

- Umettede fettsyrer: har en eller flere dobbeltbindinger mellom C-atomene.

- Enumettet: en dobbeltbinding mellom C-atomene i fettsyre.

- Flerumettet: to eller flere dobbeltbindinger.

 

Proteiner:

- Proteiner er bygd opp av aminosyrer

- Aminosyrer er en organisk syre som har en aminogruppe (-NH2)

- Det finnes 20 ulike aminosyrer. De binder seg sammen til lange aminosyrekjeder.

(Insulin 50 aminosyrer)

- Aminosyrer er byggesteiner for proteiner i kroppen vår. (hår, negler osv.)

- 12 aminosyrer kan kroppen lage selv

- 8 må vi få igjennom maten vår. De kalles essensielle aminosyrer.

 <-- Aminogruppe

 

Vitaminer:

- er viktige stoffer som cellene våre trenger i små doser.

 

Vannløselig:

- C og B vitaminer

- Skilles ut i urinen

- Må tilføres jevnling

 

Fettløslige:

- A, D, E og K

- Kan bli lagret i fett i kroppen

- D er viktig for opptaket av kalsium.

 

Provitamin:

- Forstadier til vitamin. Omdannes til vitaminer i kroppen.

 

Antioksidanter:

- Stoffer som motvirker at radikaler tiltrekker seg elektroner fra andre molekyl. Eks. vitamin C og E. (blåbær, oregano)

 

For lite vitaminer i kosten kan gi mangelsykdommer.Dette var vanlig før i tiden, men nå til dags er de sjeldne. I fattige land er derimot vitaminmangelsykdommer svært utbredt.

Det forskes også mye på om vitaminer kan benyttes til å forebygge sykdom. Flere vitaminer er blant annet knyttet til forebygging av kreft og hjerte- og karsykdommer.

 

Vitaminene må tilføres via maten fordi kroppen ikke selv er i stand til å bygge dem, unntatt vitamin D som huden også kan danne i sollys, og vitamin K som dannes av bakterier i tarmene.

 

Mineraler:

- De organiske næringsstoffene (karbohydrater, fett og proteiner) og vann utgjør ca. 96 % av kroppsvekten.

- Vi deler mineralene inn i to hovedgrupper:
1. Den ene gruppen er de som vi trenger relativt mye av, og som fungerer som byggesteiner i kroppen. Dem kaller vi ganske enkelt mineraler. Eksempler på slike mineraler er kalsium og fosfor.
2. Den andre gruppen kaller vi sporstoffer fordi de er mineraler som kroppen bare trenger ørsmå mengder av. Jern, sink, selen og krom er eksempler på sporstoffer. I store doser kan sporstoffer gi forgiftning. Jern er en viktig byggestein i hemoglobin.

 

Kalsium:

- Viktige for overføring av nerveimpulser

- Er med i oppbygning av skjelettet

 

Natrium:

- Natriumioner er også nødvendige for å opprettholde en normal trykkforskjell mellom innsiden og utsiden av celleveggene
og er derfor nødvendig for salt- og væskebalansen i og utenfor cellene.
De er også nødvendige for at muskel- og nervecellene skal fungere normalt, og for å regulere pH-balansen.

 

Tilsetningsstoffer:

- Tilsettes maten for å påvirke matens egenskaper. Eks. endre farge eller øke holdbarheten.

- Hvert tilsetningsstoff har sitt eget e-nummer

- Vitamin C og E brukes som tilsetningsstoffer.

 

Sammendrag

- Det er tre typer energigivende næringsstoffer i maten vi spiser.
De bygger opp og vedlikeholder kroppen vår, og alle tre kan i tillegg omsettes i kroppen ved forbrenning slik at det blir frigjort energi.

- Fett som er en forbindelse mellom glyserol og tre fettsyrer.
Mettet fett har bare enkeltbindinger mellom karbonatomene fettsyrene.
Umettet fett har en eller flere dobbeltbindinger mellom karbonatomene i fettsyrene.

- Karbohydrater som inndeles i tre grupper: monosakkarider, disakkarider og polysakkarider.
Disakkaridene er dannet av to monosakkarider, polysakkarider av mange monosakkarider.

- Proteiner er store molekyler bygd opp av 20 ulike aminosyrer.

- Vi kjenner i dag til 13 ulike vitaminer som er livsnødvendige for mennesker. Det er stoffer vi trenger kun ørsmå mengder av.

- Selv om de forskjellige uorganiske mineralene til sammen bare utgjør en liten del av kroppsvekten (ca. 4 %), er de svært viktige.

- Mineralene er, som vitaminene, nødvendige for mange prosesser i kroppen vår, men de forbrennes ikke.

- I motsetning til vitaminene er flere mineraler viktige byggesteiner i kroppen.

- Vi deler mineralene inn i to hovedgrupper. Den ene gruppen er de som vi trenger relativt mye av, og som fungerer som byggesteiner i kroppen. De kalles mineraler. Eksempler på slike mineraler er kalsium og fosfor. Den andre gruppen kaller vi sporstoffer fordi de er mineraler som kroppen trenger små mengder av. Jern, sink, selen og krom er eksempler på sporstoffer.

- Noen sporstoffer er giftige. De viktigste giftige sporstoffene er kadmium, bly, kvikksølv, aluminium, arsen og fluor.

 

Fordøyelsen:

For at cellene i kroppen skal kunne nyttiggjøre seg næringsstoffene i maten, må den først fordøyes. Med fordøyelsen menes den kjemiske nedbrytingen av maten, fra den spises til den tas opp i blodet.

I maten foreligger de energigivende næringsstoffene som store molekyler som ikke kan ta opp av cellene uten at de først brytes ned til mindre molekyler. Alle karbohydratene må spaltes til monosakkarider, proteinene må spaltes til aminosyrer og fett til fettsyrer og glyserol.

Næringsstoffene absorberes så i tarmen og føres over i blodet eller lymfen. Med blodet fraktes næringsstoffene etter behov til alle kroppens celler. Den kjemiske nedbrytingen foregår ved hjelp av fordøyelsesvæsker som inneholder enzymer.

Fordøyelsessystemet består av fordøyelseskanalen, kjertlene som danner fordøyelsesvæskene og leveren.

 

Hos voksne er fordøyelseskanalen 5-7 meter lang. Fordøyelseskanalen begynner allerede i munnhulen og består i grove trekk av munnhulen, svelget og spiserøret, magesekken, tolvfingertarmen, tynntarmen, tykktarmen og endetarmen. De første 25 cm av tynntarmen kaller vi ofte tolvfingertarmen.

Munnen

I munnhulen blir maten tygd og tilført spytt fra spyttkjertlene. Disse kjertlene lager mellom 1 og 2 liter spytt daglig. Spytt gjør at maten lettere å svelge, er bakteriedrepende og syrenøytraliserende. Tyggingen findeler maten mekanisk slik at fordøyelsesenzymene lettere kommer til. Spytt inneholder enzymet amylase som starter spaltningen av stivelse allerede i munnhulen. Enzymet fortsetter spaltingen i magesekken inntil den sure magesaften stanser reaksjonen.

 

 

Spiserøret

I spiserøret blir maten ført til magesekken. Når vi svelger settes det i gang muskelbevegelser i spiserøret som presser maten mot magesekken (peristaltiske bevegelser).

 

Magesekken

Magesekken rommer ca. 1 liter hos voksne og produserer daglig ca. 2 liter magesaft fra kjertler i veggen. Magesaften inneholder saltsyre, slim og enzymet pepsin.

Saltsyren senker pH-verdien i magesekkens innhold til ca. 1,5. Saltsyra denaturerer proteinene. Dessuten dreper syren de fleste bakteriene i maten. Pepsin spalter proteinene til kortere peptidkjeder (kjeder av aminosyrer). Dette enzymet virker bare i surt miljø.

Slimet beskytter veggene i magesekken.

Maten eltes også kraftig av muskelbevegelser i magesekken før den sendes porsjonsvis ut i tolvfingertarmen.